Vitamín E chrání oleje před oxidací. Vitamín C mu s tím pomáhá. A stejný princip funguje i v tvých buňkách.
Co mají společného řepkový olej a vitamíny E a C? V našich Vegan Majo a Vegan Tatarce tvoří promyšlenou kombinaci, která pomáhá zachovat kvalitu výrobků během jejich trvanlivosti.
Řepkový olej jsme zvolili pro jeho příznivé složení mastných kyselin. Protože se vlastnosti všech tuků během skladování přirozeně mění, při vývoji jsme vedle chuti a konzistence řešili také stabilitu celé receptury. V článku jednoduše vysvětlíme, co je oxidace tuků a jakou roli v recepturách hrají vitamíny E a C.
- Co je oxidace tuků a co ovlivňuje její průběh
- Jak vitamín E přerušuje řetězovou reakci
- Jak spolu mohou souviset vitamíny E a C
- Jak tyto principy promítáme do receptur Vegan Majo a Vegan Tatarky
Co je oxidace olejů
Oxidace lipidů je řetězová reakce – jako domino. Iniciaci spouští světlo, teplo nebo kovové ionty; vznikne lipidový radikál, s nímž pak kyslík reaguje a spustí řetězovou reakci. Jeden radikál napadne sousední molekulu, z té vznikne další. Jeden padá a strhne další.
Oleje s vyšším podílem polynenasycených mastných kyselin bývají k oxidaci citlivější než tuky s vyšším podílem nasycených mastných kyselin.
Vitamín E: ochránce, který se obětuje
Vitamín E je antioxidant rozpustný v tucích. Může proto působit přímo v olejové fázi potraviny nebo v tukové vrstvě buněčné membrány.
Vrátíme se k dominu. Vitamín E se postaví do cesty řetězové reakci – poskytne radikálu vodík a přeruší tím řetězovou reakci. Vzniklý tokoferoxylový radikál je stabilní a další oxidaci nespouští. Řetězec se zastaví.
Přirozeně ho najdeš ve slunečnicovém oleji (35–60 mg / 100 g), mandlích (25 mg), řepkovém oleji (18 mg) nebo avokádu (2 mg). Referenční hodnota příjmu používaná při označování potravin je 12 mg denně (Nař. EU 1169/2011).
Vitamín C: parťák, který obnovuje síly
Když vitamín E zachytí radikál, přechází do oxidované formy. Vitamín C může v některých systémech přispět k jeho regeneraci. Tento mechanismus vzájemného působení byl popsán už na konci 70. let (Packer et al., 1979). V emulzích, kde se stýká olejová a vodní fáze, však výsledný účinek vždy závisí na celé receptuře, koncentraci jednotlivých látek i způsobu zpracování.
V recepturách Vegan Majo i Vegan Tatarky používáme kyselinu askorbovou jako antioxidant, a proto ji najdeš ve složení obou produktů. Její deklarované množství se může u jednotlivých výrobků lišit – přesné údaje proto vždy najdeš na obalu nebo v nutriční tabulce konkrétního produktu.
Stejný princip funguje i v tvém těle
Nenasycené tuky jsou také součástí buněčných membrán. I v organismu proto hraje vitamín E antioxidační roli. Pro potraviny je v EU schválené zdravotní tvrzení:
Jak to promítáme do receptury Vegan Majo a Vegan Tatarky?
Receptury Vegan Majo i Vegan Tatarky jsme vyvíjeli jako celek: s ohledem na chuť, konzistenci, složení tuků i stabilitu během trvanlivosti.
Jako základ jsme u obou zvolili řepkový olej pro jeho příznivé složení mastných kyselin. Vegan Majo obsahuje 3,9 g omega‑3 mastných kyselin na 100 g výrobku, Vegan Tatarka 3,3 g. Řepkový olej je zároveň přirozeným zdrojem vitamínu E.
Oba hotové produkty obsahují 2,0 mg vitamínu E ve 100 g. Část pochází přirozeně z řepkového oleje a další vitamín E je součástí antioxidačního systému receptury spolu s kyselinou askorbovou. Výrobky plníme do skleněných lahví.
Obě receptury jsou bez vajec a potřebnou stabilitu emulze zajišťuje kombinace dalších složek a zvoleného technologického postupu. O výsledné kvalitě vždy rozhoduje receptura jako celek, zpracování, obal i skladování.
Shrnutí
- Oxidace je přirozený proces, jehož rychlost ovlivňuje prostředí, receptura i skladování.
- Vitamín E pomáhá přerušovat řetězovou reakci oxidace; vitamín C může v některých systémech přispět k jeho regeneraci.
- Vitamín E přispívá k ochraně buněk před oxidativním stresem (Nař. EU 432/2012).
- Kvalitní potravina nevzniká jednou zázračnou ingrediencí. Je výsledkem surovin, receptury, zpracování, obalu a správného skladování.
Časté otázky
1. Když si otevřu lahev řepkového oleje, jak dlouho vydrží?
Řiď se především pokyny na obalu, protože trvanlivost po otevření se liší podle druhu oleje i způsobu zpracování. Obecně pomáhá lahev dobře zavírat, chránit ji před světlem a teplem a nekupovat větší balení, než dokážeš běžně spotřebovat.
2. Poznám oxidovaný olej?
Výraznější oxidaci lze poznat podle žluklé vůně nebo nepříjemné chuti. Jemné změny ale nemusí být smysly zřejmé, proto je praktičtější dodržovat podmínky skladování a datum minimální trvanlivosti než čekat na senzorický signál.
3. Je lepší kupovat olej s přidaným vitamínem E?
Mnohé rostlinné oleje obsahují vitamín E přirozeně a jeho množství se liší podle druhu i zpracování. Samotný přídavek vitamínu E však není automatickou zárukou vyšší kvality. Důležitá je čerstvost oleje, celý výrobní proces, obal i skladování.
4. Můžu si vitamín E doplňovat ze suplementů?
Pro většinu populace není potřeba – vitamín E je snadno dostupný z běžných potravin (semínka, ořechy, oleje). Vysoké dávky ze suplementů mohou být kontraproduktivní. Konzultuj s lékařem při specifických zdravotních potížích.
Zdroje
- EFSA Panel on Dietetic Products. Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to vitamin E. EFSA Journal 2010; 8(10):1816.
- Nařízení Komise (EU) č. 432/2012 – seznam schválených zdravotních tvrzení při označování potravin.
- Packer L., Slater T.F., Willson R.L. Direct observation of a free radical interaction between vitamin E and vitamin C. Nature. 1979;278:737–738.
- Halliwell B., Gutteridge J.M.C. Free Radicals in Biology and Medicine. 5th ed. Oxford University Press, 2015.
- Frankel E.N. Lipid Oxidation. 2nd ed. Woodhead Publishing, 2012.
- EFSA. Dietary reference values for vitamin E as α-tocopherol. EFSA Journal 2015;13(7):4149.
Ing. Tereza Kuběnová
Srozumitelná cesta k rostlinné stravě · VŠCHT Praha · Certifikovaná výživová poradkyně · Sportovní dietolog
„Rostlinné stravě věřím profesionálně i osobně. Vím, že k lepšímu pocitu ze svého těla nepotřebuješ dělat radikální změny — stačí vědět, jak si vybrat kvalitní potraviny a jak je přirozeně zařadit do běžného dne."
Máš dotaz k tomuto článku? Napiš na marketing@kalma.cz